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麦芽を適当な大きさに粉砕します。 麦芽の殻をなるべくつぶさず、
中身だけ細かくつぶすのが良いビールをつくるコツです。麦芽を適当な大きさに粉砕します。
麦芽の殻をなるべくつぶさず、 中身だけ細かくつぶすのが良いビールをつくるコツです。
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| ペールエール |
2-LOW, チョコ、キャラメル |
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| ヴァイツェン |
wheet,2-low, |
| スタウト |
2-LOW,チョコ、キャラメル、ブラック |
| 神都麥酒 |
2-LOW, チョコ、キャラメル。あと麦芽以外に古代米 |
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粉砕した麦芽をお湯に漬けて、 麦芽の中のでんぷん質を糖分に変えます。
この時にどのような温度変化をさせるかが それぞれのブルワーの腕の見せ所です。 たんぱく質分解温度、でんぷんのアルファ結合分解温度、
ベータ結合分解温度など、それぞれに関わる酵素の活性化温度に 違いがあるためです。 ちなみに酵素は全て麦芽の中に含まれる天然の物です。
この糖化によって麦汁（甘くて美味しい）ができます。
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煮沸して麦汁を殺菌するとともに、 煮詰めて必要な濃さにします。
この煮沸には大きく４つの目的があります。
| 1. |
煮沸する事により殺菌する。 |
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不必要な成分を熱凝固させる。（ホップに含まれるタンニン等の作用で、不必要な蛋白質などを熱凝固させて、沈殿させます。） |
| 3. |
ホップの成分を煮出します。（これが実は結構気を使う作業でして、煮すぎれば渋くなり、少なければ香りが出ないのです。） |
| 4. |
煮詰めていって糖度を上げていきます。（最終糖度は、出来上がりの麦酒のアルコール度数から逆算します。）
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煮沸したばかりの１００℃の麦汁を一気に20度まで下げます。これは絶対一気に行く必要があります。理由は 栄養分いっぱいの麦汁ですから、中途半端な温度におけばおくほど腐敗の原因になります。また、余分な化学変化を起こす可能性もあり、すばやく酵母を投入できる温度まで下げる必要があります。ですのでこの工程では、熱交換器を使って下げます。
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| ビール酵母を入れます。 発酵は一言でいえば酵母がグルコースをエチルアルコールと炭酸ガスに分解するプロセスです。 |
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| ・ペールエール |
アメリカンエール |
| ・ヴァイツェン |
ステファノヴァイツエン |
| ・スタウト |
アメリカンエール |
| ・神都麥酒 |
アメリカンエール |
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ビール酵母で麦汁を発酵させます（約一週間）。 酵母によって糖分をアルコールと炭酸ガスに分解します。 発酵の様子を見ながら細かい温度の調整をします。
工場長は酵母の気持ちになって、ビールを管理するといいいます。 この時、いろいろな副生成物もでき、 これもビールの重要な特徴の一つになります。
特にヴァイツエンの酵母は、 この時に出す香りがとてもいいものが出ます。
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発酵によって出来上がった若ビールを ２度に冷やして熟成させます。（約３週間） この間に若かったビールが徐々に まろやかな深みのあるものに変わっていきます。
実は弊社のペールエールは良い状態で熟成させると １年くらいでものすごく良い物になります。
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神都麥酒のみろ過をします。 ろ過をすることによって、 切れ味鋭くスッキリしたビールになるとともに、 常温でも保存できる安定性を出します。
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| こうしてできたビールを、できるだけ空気に触れないようにして瓶や樽に詰める必要があります。このとき空気に触れてしまいますと、せっかくのビールを酸化させてしまいます。ですからビールの瓶詰機は、一度瓶内の空気を追い出して二酸化炭素で置換しておいてから詰めるとか、打栓する前にパルスで瓶を叩いて発砲させ、液面から上に空気を残さないようにして打栓するなど、いろいろな手を尽くしてあります。こうして、ようやくビールが完成します。 |
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